杉本 学

Manabu Sugimoto

LE POINT DE VUE 料理長

Profile

1979年、茨城県水戸市出身
料理人としては、フランス料理を中心に、軽食から宴会料理まで、幅広く学ぶ。
幼い頃から母親に料理を教わり、料理はもともと得意だったが、
姉の結婚式に出席した際、こういうことに携わっていきたいという思いを持ち、フランス料理の道に進む。
2009年、ル・ポワン・ドュ・ヴュに入店。
好きな言葉は「和」。
ソース作りが得意。好きな料理はシチュー。

Philosophy

「和」とは

和とは、調和であり、人の和であり、また、和み(なごみ)のことだと杉本は言います。

杉本自身が「今はただ、自分が登っている山の高さに驚いている」と言うように、料理の世界は果てがないと思えるほどに広範で、深遠です。
例えば、納得のいく食材を得るために自ら食材の生産にも携わるという方法がありますが、それでは「料理人」という専門性が薄れ、彼が持てる時間の殆どを「料理」に使いたいと考えた時、自分で生産に携わるには余りにも時間が足りません。当然そこにも高度な専門性があり、とても片手間にできることではないからです。
さまざまな専門性の集積、一つの完成形としての「料理」を作るには、部分部分で「信頼できる人に任せる」以外に方法がありません。良いものを作りだすには、「個」のレベルの高さはもとより、チームワークの「和」は、どうしても必要です。

チームワークの和とは、それが輪(円)となり、円が縁となり、より大きな人の輪となっていきます。
調和とは、味の調和のことであり、1つ1つの素材が持つ良さ、美味しさ、それぞれがお互いを引き立て合い、それぞれの特長を生かすような関係性のことです。
この調「和」がなければ、良いものはできません。

『何よりその方がやってて楽しい。つまらない顔して作っても、つまらないものしかできないよ』

杉本が重視する「和」、そこで出来た料理は、フレンチでありながら、ほんの少し「和」風のテイストが含まれていることがあると言います。
笑うと人懐っこい笑顔で周囲を和(なご)ませる杉本流の軽い洒落なのか、それとも ───

Voice

「おいしかった」がやっぱり嬉しい

杉本の料理は、やや武骨とも言えるクラシカルなフレンチで、
いわゆるお洒落なフレンチとは少し趣が異なります。

『とにかく「おいしかった」って言って貰わないと。それこそ万人に言って貰わないと』

── いや、それは、かなり難しいのでは?

ついさっきまで笑顔で話していた杉本の顔が、一瞬、強張ります。
『そんなの無理って最初から諦めてたら、そこに近付くことすらできないよ』

「おいしい」って何だろう。その一皿を、どこまで突き詰めていけばいいのだろう。
どれだけの思いと時間をかければ、そこに到達するのだろう。

『母親の影響で小さい頃から料理をさせられてきて、今は自分ですすんでやってるけど、料理が簡単だと思ったことは一度もないなぁ』

そう言う杉本の顔は、また人懐っこい笑顔に戻っていました。

Blog

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